Ravioli di Ricotta di Pecora e Scampo su Fonduta di Cacciucco
I ravioli di ricotta di pecora e scampo sono un piatto elegante che racchiude i sapori intensi del mare e della tradizione gastronomica italiana. Perfetti per un’occasione speciale o per sorprendere i propri ospiti, questi ravioli freschi si accompagnano a un cacciucco ristretto che aggiunge profondità al gusto. La preparazione di questo piatto richiede un po’ di pazienza, ma il risultato finale vale sicuramente lo sforzo.
Ingredienti per i Ravioli:
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Per la Pasta:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- Un pizzico di sale
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Per il Ripieno:
- 250 g di ricotta di pecora
- 200 g di scampi freschi (sgusciati e puliti)
- Un pizzico di pepe nero
- Un filo d’olio extravergine d’oliva
- Erba cipollina tritata (a piacere)
Ingredienti per il Cacciucco Ristretto:
- 400 g di pesce misto (merluzzo, gallinella, scorfano)
- 200 g di gamberi
- 300 g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- Un bicchiere di vino rosso
- 1 litro di brodo di pesce
- Peperoncino (a piacere)
- Sale e pepe q.b.
- Un rametto di rosmarino
Ingredienti per il Sedano in Osmosi:
- 200 g di sedano
- 100 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 50 ml di aceto di vino bianco
Ingredienti per l’Aria di Sedano:
- 100 g di sedano
- 200 ml di acqua
- 1 g di lecitina di soia
Preparazione della Pasta:
- Preparare la Pasta: Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro e creare un buco al centro. Aggiungere le uova e un pizzico di sale. Iniziare a mescolare con una forchetta, poi impastare a mano fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparazione del Ripieno:
- Preparare il Ripieno: In una padella, scaldare un filo d’olio e rosolare gli scampi per un paio di minuti. Togliere dal fuoco, tritarli finemente e unirli alla ricotta di pecora. Aggiungere il pepe nero e l’erba cipollina tritata. Mescolare bene fino a ottenere un composto cremoso. Refrigerare fino all’uso.
Preparazione del Cacciucco Ristretto:
- Preparare il Cacciucco: In una casseruola, scaldare un filo d’olio e soffriggere la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere il pesce misto, i gamberi e rosolare per alcuni minuti. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungere i pomodori pelati, il brodo di pesce, il rosmarino e il peperoncino. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, filtrare e ridurre il liquido fino a ottenere una consistenza densa. Aggiustare di sale e pepe.
Preparazione del Sedano in Osmosi:
- Sedano in Osmosi: Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e l’aceto. Aggiungere il sedano tagliato a pezzetti piccoli e lasciare in infusione per circa un’ora. Scolare il sedano e farlo asciugare su carta assorbente.
Preparazione dell’Aria di Sedano:
- Aria di Sedano: Frullare il sedano con l’acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare attraverso un colino fine, poi aggiungere la lecitina di soia. Con un mixer ad immersione, emulsionare fino a ottenere un effetto schiumoso.
Assemblaggio del Piatto:
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Formare i Ravioli: Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati di circa 8 cm. Posizionare un cucchiaio di ripieno al centro di ogni quadrato, inumidire i bordi con acqua, richiudere i ravioli e sigillarli bene.
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Cottura dei Ravioli: Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocere i ravioli per circa 3-4 minuti, finché non salgono a galla. Scolarli delicatamente.
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Servire: Disporre un mestolo di cacciucco ristretto sul fondo del piatto, adagiare i ravioli sopra e completare con il sedano in osmosi e un po’ di aria di sedano. Aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e servire immediatamente.
Conclusione
Questo piatto presenta un equilibrio raffinato tra il dolce della ricotta, il sapore intenso del mare e la freschezza del sedano, rendendolo un’autentica esperienza culinaria. Buon appetito!
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