Spiebab di Scottona e Lardo di Cinta Senese con Sorbetto al Pomodoro e Aioli all’Aglio

Presentazione

Il Spiebab di Scottona è un antipasto raffinato che celebra la ricchezza dei sapori italiani. La morbidezza della carne di scottona si sposa perfettamente con la sapidità del lardo di Cinta Senese, creando un’esperienza gustativa unica. A completare il piatto, il sorbetto al pomodoro offre una freschezza inaspettata, mentre l’aioli all’aglio aggiunge una cremosità avvolgente. Questo piatto è ideale per sorprendere i tuoi ospiti in un’occasione speciale.

Ingredienti

Per la marinatura della Scottona

• 500 g di carne di scottona (preferibilmente filetto o controfiletto)
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 4 spicchi d’aglio (schiacciati)
• Sale e pepe q.b.

Per il lardo di Cinta Senese

• 100 g di lardo di Cinta Senese, tagliato a fettine sottili

Per il sorbetto al pomodoro

• 500 g di pomodori maturi
• 50 g di zucchero
• 1 limone (succo e scorza)
• Un pizzico di sale

Per l’aioli all’aglio

• 2 tuorli d’uovo
• 2 spicchi d’aglio (tritati)
• 150 ml di olio di semi
• 1 cucchiaio di succo di limone
• Sale q.b.

Preparazione

Fase 1: Marinatura della Scottona

1. Preparare la Marinatura: In una ciotola, unire l’olio extravergine d’oliva, il rosmarino, l’aglio schiacciato, il sale e il pepe. Mescolare bene per combinare tutti gli ingredienti.

2. Marinare la Carne: Tagliare la carne di scottona in spesse fette di circa 2 cm. Immergerle nella marinatura e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per una notte intera. Questo permetterà alla carne di assorbire tutti i sapori.

Fase 2: Preparazione del Sorbetto al Pomodoro

3. Preparare i Pomodori: Lavare i pomodori, tagliarli a metà e rimuovere i semi. Tritarli grossolanamente.

4. Cuocere i Pomodori: In una casseruola, unire i pomodori tritati, lo zucchero, il succo di limone e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un composto omogeneo.

5. Frullare e Setacciare: Togliere dal fuoco e frullare il composto di pomodori fino a ottenere una purea liscia. Passare attraverso un colino per rimuovere eventuali grumi e ottenere un sorbetto più fine.

6. Congelare il Sorbetto: Versare la purea di pomodoro in un contenitore e metterla in freezer. Mescolare ogni 30 minuti per le prime 2 ore, in modo da rompere i cristalli di ghiaccio, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Fase 3: Preparazione dell’Aioli all’Aglio

7. Preparare l’Emulsione: In un mixer, unire i tuorli d’uovo e gli spicchi d’aglio tritati. Iniziare a frullare e aggiungere lentamente l’olio di semi a filo, continuando a frullare fino a ottenere una consistenza cremosa e densa.

8. Condire l’Aioli: Aggiungere il succo di limone e un pizzico di sale. Mescolare bene e mettere da parte.

Fase 4: Cottura della Scottona e Composizione del Piatto

9. Cuocere la Carne: Scaldare una piastra a fuoco alto. Rimuovere la carne dalla marinatura e cuocerla sulla piastra per circa 4-5 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato. La carne deve risultare ben dorata all’esterno e rosa all’interno.

10. Aggiungere il Lardo: Negli ultimi minuti di cottura, aggiungere le fettine di lardo di Cinta Senese sulla carne, permettendo al grasso di sciogliersi e insaporire il piatto.

Fase 5: Impiattamento

11. Impiattare: Disporre le fette di scottona in un piatto, aggiungere il lardo direttamente sopra. Accanto, adagiare un cucchiaio di sorbetto al pomodoro e una porzione di aioli all’aglio.

12. Servire: Decorare il piatto con un rametto di rosmarino e servire immediatamente, per garantire una temperatura ottimale e una presentazione curata.

Questo Spiebab di Scottona è un perfetto equilibrio tra succosità, freschezza e cremosità, capace di deliziare anche i palati più esigenti. Buon appetito!

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